对老饕来说，9月去三江并流的香格里拉是个好选择。暑假一过，无论是机票还是旅馆的价格都降了下来，天气变得清凉宜人。此时松茸进入了旺季，各种杂菌在山上争相冒头，牦牛肉火锅则开始冒出热腾腾的香气。在带了两分寒意的夜风中来一碗火腿炖土鸡汤，是一件很惬意的事。
【产地】松茸也有“窝”
由于7、8月里雨水充足，故此今年可算是松茸的大年。在野生菌类交易市场里，放眼四望，都是满筐满地的松茸，从手指长短到一掌大小的，未开伞的、已开伞的，全部尽收眼底。
松茸在云南有20个生产基地，从大理、丽江到迪庆、滇西北一线都能看到它的身影，其中以香格里拉的松茸最为人所知。9月的香格里拉，空气中充满了松茸那种特有的香气，混合了松针与泥土的芬芳，似木非木，在秋日的阳光下显得尤其清远。
松茸生于深山峡谷，隐身于松草之内，与50年以上的青冈树、赤松、红松、鱼鳞松和日本杉相处，养育它的地方必须洁净无污染。要无污染到什么程度？森林里的松树上会有丝丝缕缕的长长“松挂”，也就是松萝，浅绿发白，在风中飘摇。大凡看到这种松树，附近多半会有松茸的“菌窝”存在。
原来，就像人好群居一样，松茸也是难耐寂寞的，总是一家子长在一起，只要菌丝不被破坏，年年都会在同一个地方冒头。所以当地的山民在采摘完松茸后，会将周边的土回填，以保证菌丝不至于暴露在空气中而枯死，这样来年只要温湿度条件满足，老地方又会长出新松茸来。
采摘松茸是件辛苦却又有趣的事。凌晨4、5点就得摸黑上山。由于松茸只长在人迹罕至的森林里，在采摘的时候可说是无路可走，有时还得用随身砍刀把挡路的树枝杂草给拨砍开。有经验的山民，眼睛扫过，鼻翼翕动，立马就能定位到哪里有松茸，而我们这等娇惯的城市人，就是从松茸旁边经过多次，也看不出那微微耸起的腐殖土下，居然隐藏着一颗颗松茸。套句山民们的话来说，就是“你们眼睛不好使”。
【采摘】与时间的静默战争
要想采摘优等的松茸，必须在它从土里冒头出来后的48小时之内采摘，过了这个时间，菌伞就会打开，孢子散走，松茸的营养价值和口感便会立马降低。所以采菌人会每天上山转悠，看准了菌窝，用混了松针、松草的散泥覆上，一来让松茸能吸收更多养分，二来则是掩了松茸踪迹，别让动物偷吃或被他人发现偷采，待到松茸长成，再采摘下来。
若是在丽江的鹤庆，采菌人则要大胆许多。长有松茸的山一般被当地人所承包，所以采菌人不用藏着掖着，一旦发现松茸后，覆土之外，还会另外用纸皮、树枝给它搭个小棚子，好让它长得更大，有些甚至能长到一臂长，过一斤重。
等松茸长成，采菌人就会带着一头削尖的竹竿上山。去到菌窝边上，先把土扒拉开，用手轻轻握住菌柄，左右轻轻旋转晃动，使其与泥土及菌根分离开后，把竹竿尖头一端插入松茸底下的泥土里，轻柔撬动两下，松茸就应力而起。采菌人把松茸取出，放入垫了松针、枝叶的背篓里，然后覆盖上松萝或是松针，以更好保持松茸的新鲜度。
【分级】9级与48级之别
到了天色大亮之时，采菌人就会下山，在山脚的松茸集中地里进行交易，把新鲜采摘下来的松茸交给收货商。
头脚一般粗细、菌伞紧收如拳头状的、没开伞的、开了伞的……这时，收货商就会根据松茸的外观进行简单分级。其中以“拳头”待遇最高，用保鲜纸裹上，小心翼翼地摆放进保温箱，再装入冷藏车，连夜运往香格里拉或昆明。而采菌人则会围聚在火盆或是火堆前烤火抽烟，好让冻僵的手脚暖和过来。
在昆明和香格里拉，松茸会被进行更严格的分级，如果是出口到日本的话，更有48个等级之别，严苛程度堪比法国人选红酒。不过在国内市场，则流行9级制。其中一级品又分为3L、2L、L、ML、M五个等级，2L以上已是非常罕见的级别，单颗价格接近4位数。
【运输】全程冷藏
松茸是新陈代谢非常旺盛的野菌，即使被采摘后依旧如是。因此它一旦离开土壤后，就得低温保存，而且在3天之内吃掉。专业的收货商，会用专门的冷藏保温箱来保存它，在最底下放置冰袋，上面铺一层吸水纸，再安置松茸，最后铺上一层吸水纸才进行封盖。
在运输及保存时，温度需控制在1℃到5℃之间，唯有通过这种冷链运输，才能安稳地确保松茸在低温下降低自身的新陈代谢，保持原有的香味和体重。
【售卖】两大集散地
松茸一旦被打包上车，立即会运往香格里拉和昆明的批发市场。
藏族人丹增已经在香格里拉松茸市场做了好几年，每天三四点就去采收松茸，然后运来这里出售。他拈起一颗粗身松茸，向记者介绍说：“香格里拉的菌山是不承包的，所以大家看到有松茸就会直接采摘，不会盖泥也不做标志，所以个头一般都不大。但是它们能晒到阳光，淋到雨水，所以质地细密结实，香气足。不信，你摸摸看。”他自豪地举起一个来，香气扑面而来，带着浓浓的松木气息。
在当地人眼里，松茸还是这两年才兴起的新贵，从以前到现在，他们爱的还是各种牛肝菌，以及其貌不扬的干巴菌。所以，要是你到昆明市官渡区福德村的木水花野生菌批发市场，则会发现这里售卖松茸的档口并没有想象中多，其他的都是各色牛肝菌、鸡枞、青头菌、鸡油菌，还有许多连采菌人都叫不出名字来的野菌，大如手臂、手掌，小的也有一指长，均新鲜娇嫩。
【烹饪】炭火盐烤最原味
要想吃到松茸最原始风味，首推火烤。如果恰巧能去到像鹤庆县西登村、香格里拉迪庆村这些松茸采摘地，记得千万要现场买上点新鲜松茸。拿矿泉水简单冲过擦净，用手撕开或是刀子切片，就可以放在以松木为燃料的火堆上烤着吃了。那种第一手的鲜香滋味，可不是在广州餐厅能尝到的！
若是再讲究些，还可以带着这些新鲜松茸去村里，出钱让村民宰上一只土鸡，和松茸一起来炖煲老鸡汤。剩下的可以直接当刺身吃，也可以用来和火腿同蒸，味道一样妙绝。
在昆明市的松茸主题餐厅“松篁”内，大厨已经把收到的一箱箱松茸取出，以纯净水冲过，用白棉布细细拭净。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响其本来形态。
除了当地人常见的炭火烤、蒸和炖汤之外，大厨还会引入日式的做法，用来蒸饭或是做成刺身，但分量比日本要豪气许多，均是大盘端上，老板笑称：“这是能让日本食客掩面而泣的奢侈吃法。”
